Glutamato monossódico e mitos a respeito

Texto em parceria com Rafael Genário

Glutamato monossódico (GMS) é simplesmente um composto de sódio e glutamato. O sódio é um mineral essencial enquanto o glutamato é um aminoácido presente em diferentes alimentos, como queijos, bacons, proteínas do soro de leite, spirulina carnes em geral.

O GMS é relacionado a maior palatabilidade dos alimentos, principalmente por pessoas que preferem o gosto da proteína ou estão habituadas ao sabor do GMS (próximo do da carne) (1, 2).

A fobia quanto ao uso do GMS vem desde 1968, quando um médico encontrou fraqueza, palpitação e dores no pescoço e costas em consumidores de um restaurante chinês que utilizava altas quantidades de sódio, alimentos feitos ao vinho e GMS. Porém, o GMS que levou a culpa.

Surgiram pesquisas em modelos animais mostrando neurotoxicidade, mas em doses extremamente altas e que não refletiam o consumo humano (3), ou mesmo com injeções de GMS (4 13) o que, podem confiar em mim, não vai te fazer muito bem replicar isso em si.

No aumento de peso pela maior palatabilidade, a maioria dos estudos de curta duração (24h) não encontrou diferenças na ingestão calórica (4-7), enquanto um encontrou aumento de 150 calorias (8), enquanto outro, diminuição de 300 calorias (9).

Em outro, com duração media de 3 semanas, a ingestão diária de 120g de glutamato não alterou o peso (10). Em mais um, 300mg adicionados aos alimentos durante 16 semanas também não alterou o peso dos participantes (11).

Já estudos observacionais variam de maneira igual quanto aos resultados, possivelmente por suas limitações metodológicas. Outra preocupação é a possível dor de cabeça que o GMS causa. É difícil criar estudos duplo-cegos para pesquisar tal efeito, já que o GMS possui um gosto único, então os pesquisados costumam usar sal ou monofosfato de inosina.

Em três estudos cegos, onde o GMS foi consumido com a comida, não houve diferença na incidência de dores de cabeça nas doses de 1,5 a pouco mais de 3g de GMS (12-14).

Um outro estudo (15) encontrou incidência maior em mulheres no grupo GMS em comparação as do grupo placebo, porém a concentração de GMS era mais alta (1,3% do liquido) ficando mais fácil distinguir do placebo.

Quando a metodologia avalia a ingesta de GMS sem comida, os resultados são variáveis. Um estudo mostrou maior incidência de dores de cabeça e fraquezas musculares com as doses de 5g de GMS em 1 teste. Porém, foram 4 testes e nenhum dos participantes que relatou os sintomas continuaram relatando nos 3 testes seguintes (16). Em mais um estudo (17), as doses de até 12g não produziram dores de cabeça nos estudados, enquanto que um terceiro estudo (18) encontrou maior incidência nos participantes que ingeriram >2,5g/dose.

Vemos então que os resultados são inconsistentes quando o GMS é consumido sozinho e não mostra aumento de dores de cabeça quando ingerido junto ao alimento. Um dos seus benefícios é diminuir a adição de sal de cozinha como realçador de sabor (19), além de possivelmente aumentar a ingestão calórica em idosos com desnutrição, que sofrem com declínio do paladar (20).

1- Luscombe-Marsh ND, Smeets AJ, Westerterp-Plantenga MS. Taste sensitivity for monosodium glutamate and an increased liking of dietary protein . Br J Nutr. (2008) 2- Kobayashi C, Kennedy LM. Experience-induced changes in taste identification of monosodium glutamate . Physiol Behav. (2002) 3- Olney JW, Ho OL. Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine . Nature. (1970) 4- Rogers PJ, Blundell JE. Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects . Physiol Behav. (1990) 5- Carter BE, et al. Supplementing chicken broth with monosodium glutamate reduces hunger and desire to snack but does not affect energy intake in women . Br J Nutr. (2011) 6- Masic U, Yeomans MR. Monosodium glutamate delivered in a protein-rich soup improves subsequent energy compensation . J Nutr Sci. (2014) 7- Bellisle F, et al. Monosodium glutamate affects mealtime food selection in diabetic patients . Appetite. (1996) 8- Luscombe-Marsh ND, Smeets AJ, Westerterp-Plantenga MS. The addition of monosodium glutamate and inosine monophosphate-5 to high-protein meals: effects on satiety, and energy and macronutrient intakes . Br J Nutr. (2009) 9- Miyaki T, et al. Monosodium L-glutamate in soup reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women . Br J Nutr. (2016) 10- Bazzano G, D'Elia JA, Olson RE. Monosodium glutamate: feeding of large amounts in man and gerbils . Science. (1970) 11- Essed NH, et al. No effect of 16 weeks flavor enhancement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly . Appetite. (2007) 12- Prawirohardjono W, et al. The administration to Indonesians of monosodium L-glutamate in Indonesian foods: an assessment of adverse reactions in a randomized double-blind, crossover, placebo-controlled study . J Nutr. (2000) 13- Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review . Food Chem Toxicol. (1993) 14-Tanphaichitr. Postprandial responses to Thai foods with and without added monosodium L-glutamate "Chinese Restaurant Syndrome (CRS)" (1983) 15- Zanda G, et al. A double blind study on the effects of monosodium glutamate in man . Biomedicine. (1973) 16- Geha RS, et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate . J Allergy Clin Immunol. (2000) 17- Rosenblum I, Bradley JD, Coulston F. Single and double blind studies with oral monosodium glutamate in man . Toxicol Appl Pharmacol. (1971) 18- Yang WH, et al. The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study . J Allergy Clin Immunol. (1997) 19- Jinap S, et al. Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate . Food Nutr Res. (2016) 20- Schiffman SS. Taste and smell losses in normal aging and disease . JAMA. (1997)